PRODOTTI TIPICI ROSSANO

PRODOTTI TIPICI ROSSANO

Il territorio di Rossano ricade nell’area di produzione dell’olio Extravergine di Oliva Bruzio DOP colline joniche presilane e della liquirizia di Calabria.

Tra i piatti tipici di Rossano si segnalano:

Alici shattiati, baccalà con patate, i crustoli, la gelatina di maiale, le girelle di bianchetto, i maccheroni al ragù, le melanzane alla scapece, pasta al finicchuietto selvatico, polpette di melanzane, broccoli di rapa e salsiccia, rosamarina, scorateli, pomodori secchi sott’olio, tagliatelle con i ceci.

Alic scattiat (Alici scattiati)

ALICI SCATTIATE

Pulire le alici caparle ed eviscerarle. In un tegame di ferro (di quelli che si usavano prima dell’avvento del teflon, che ugualmente non facevano attaccare nulla… o quello che avete) mettere 2 spicchi d’aglio tagliati a fettine, una spolverata di peperoncino, olio in abbondanza e le alici. Queste vanno messe molto fitte per tutta la larghezza del fondo del tegame e scontrate (testa/coda). Mettere sul fuoco e appena prende calore salare e aggiungere una generosa spolverata di origano.

Durante la cottura i pesci non vanno rigirati, se mai agitare leggermente la padella. Lasciare cuocere per 8/10 minuti. Poi con l’aiuto di un cucchiaio eliminare l’olio (tenendolo da parte) e capovolgere le alici come fossero una frittata con l’aiuto di un piatto. Rimettere il tegame sul fuoco con l’olio tolto prima e se occorre aggiungerne altro, quindi nuovamente aglio e peperoncino. Far scivolare le alici in padella (sistemare quelle che nel frattempo si sono sovrapposte) e ricondire con sale e origano.
Quando sono trascorsi 8/10 minuti spruzzare l’aceto sui “pescetti” e far evaporare completamente. Durante questa operazione stare molto attenti agli schizzi e allo “scattiamento”. La cottura di questo piatto richiede molto olio non vi meravigliate! Servire freddo.

Taghiarin e Cicir (Taglietelle e ceci)

Ingredienti:

– 80 gr. Di ceci a persona
– tre pomodori pelati
– mezza cipolla
– una foglia di alloro
– un gambo di sedano
– un rametto di basilico
– mezzo bicchiere di olio
– 50 gr. di pasta a persona
– sale

Netta i ceci e lasciali a mollo in acqua tiepida salata per una nottata. L’indomani strofinali, lavali e mettili in una casseruola (ci vorrebbe la “pignata”) con abbondante acqua fredda, l’olio, la cipolla sottilmente affettata, i pomodori sminuzzati, la foglia di alloro. Metti coperchio e lascia cuocere a fuoco lento. Unisci il sale a metà cottura e controlla che i ceci siano sempre coperti di acqua sino alla loro cottura. In ultimo aggiungi il basilico e la pasta già lessata al dente, mescolali bene e lascia sul fuoco per un altro paio di minuti. Servi ben caldo.

Pruppett e ris (Polpette di riso fritte calabresi)

Ingredienti:

1 kg di riso per risotti
2 uova intere
50g di Grana grattugiato
una manciata di prezzemolo tritato
1 patata lessa schiacciata
sale
pane grattugiato q.b.
olio

Preparazione:
Lessare il riso, quando è ancora tiepido aggiungere il resto degli ingredienti , a parte il pane e impastare il tutto. Formare delle polpette ovali, passarle nel pane e friggerle in olio di oliva.

Sardella piccante (Rosa marina)

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di sardellina o neonata
250 gr sale
Abbondante peperoncino
Semi di finocchio

Preparazione:
Prendete i pesciolini e metteteli sotto sale ben pressati, in vasi sterilizzati e ben chiusi. Il procedimento da utilizzare è lo stesso di quello delle melanzanine o olive. Evitate accuratamente ogni ingresso di aria. Lasciate stagionare la sardella per alcuni mesi. Trascorso il tempo, amalgamatela con abbondante peperoncino e semi di finocchio, il tutto tritato finemente. Conservate in vasi chiusi ed utilizzatela per condire pasta o bruschette

Pasta a cumpett (Pasta a confetti)

Ingredienti:

300 gr. di farina, 4 uova, mezza bustina di lievito per dolci in polvere, un pizzico di sale. Per rifinire: 400 gr. circa di miele d’api, zucchero a velo misto a cannella in polvere, confettini colorati.

Preparazione:

Prepara un impasto elastico ed omogeneo, lavorando energicamente tutti gli ingredienti. Lascialo un po’ riposare e dopo un’oretta ricavane dei lunghi cordoncini, grossi come un grissino, che ritaglierai in minutissimi pezzi. Li friggerai in abbondante olio un poco per volta, perché aumenteranno di volume e diventeranno grossi come ceci.
Fai ben dorare le palline, poi deponile sulla carta assorbente e quando le avrai fritte tutte, riscalda il miele in una casseruola, versaci le palline e mescola, perché tutte se ne impregnino. Rovescia il contenuto della casseruola sulla spianatoia leggermente oleata e appiattisci la “pasta a cumpett”, livellandola bene e dandole lo spessore di un dito. Puoi, aiutarti, al solito, tenendo nelle mani le due metà di un’arancia. Sulla pasta distesa spargi lo zucchero a velo pestato con la cannella e i confettini colorati. Dividi infine la pasta in rombi o quadratini e, ben fredda, sistemala su un vassoio, evitando di sovrapporre i pezzi.

Baccalà e patat (Baccalà con patate)

Ingredienti:

1 Kg. di baccalà
una cipolla
una foglia di alloro
un mazzetto di prezzemolo
un bicchiere di passato di pomodoro o 5-6 pelati
500 gr. di patate
pepe rosso macinato o un peperoncino rosso piccante

Preparazione:

Fai stare a bagno in acqua fredda per almeno due giorni il baccalà tagliato a pezzi. Cambia più volte l’acqua.
Fai imbiondire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, versaci poi i pomodori passati o spezzettati, come li hai, ma preferibilmente privi di pelle e semi. Unisci anche il prezzemolo e la foglia di alloro e fai restringere il sughetto. Aggiungi poi un po’ di acqua calda e, quando bolle, disponi nel tegame i pezzi di baccalà. Lasciali cuocere lentamente e ben incoperchiati, scuotendo spesso il tegame: otterrai un sughetto cremoso ed eviterai che il baccalà attacchi al fondo del tegame stesso. Se vuoi accompagnare con le patate il baccalà al pomodoro, devi tagliare le patate a fette spesse e rotonde ed unirle di crudo nel tegame, insieme al baccalà, aggiungendovi più acqua bollente. Così cotte le patate tendono ad ammorbidirsi troppo e disfarsi; se vuoi, perciò, che rimangano intere, dovrai procedere diversamente. Cuoci come indicato il baccalà, poi toglilo con un po’ del suo sughetto e tienilo da parte al caldo.
Nel tegame di cottura del baccalà, dove avrai lasciato la maggior parte del sugo, aggiungi un altro poco di acqua bollente e le fette di patate. Quando saranno ben cotte, vi unirai il baccalà, facendolo cuocere per pochi minuti insieme alle patate e scuotendo spesso il tegame.

Pummallor sicch sutt’oggh (pomodori secchi sott’olio)

Ingredienti:
Pomodori rossi
Olio
Menta o basilico

Preparazione:
Lavate e tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza. Sistemateli ordinatamente su una leccarda ricoperta da carta da forno e cospargeteli con un po’ di sale, lo zucchero e un filo d’olio . Lasciateli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore . Una leccarda contiene indicativamente 1 kg di pomodori. Si possono infornare le due leccarde contemporaneamente avendo cura di alternarle durante la cottura dei pomodori.
Controllate di tanto in tanto e togliete dal forno quelli che si seccheranno prima degli altri. Una volta secchi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.
Lasciateli asciugare per bene su un canovaccio pulito. Invasate i pomodori secchi sistemandoli a strati, aggiungete un po’ d’olio e pressateli un po’, proseguite con gli strati e infine ricopriteli completamente d’olio, chiudete bene con il coperchio e conservate in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
Potete aromatizzare i pomodori secchi sott’ olio mettendo nei vasetti della menta o del basilico.
N.B. La preparazione tradizionale dei pomodori secchi sott’ olio prevede che l’essiccazione avvenga al sole; se disponete di tempo e spazio potete lasciarli essiccare al sole (ci metteranno 7-10 giorni), girandoli ogni tanto e avendo cura si coprirli con un telo per tenerli al riparo dalla polvere e dagli insetti.

Crustuli (Biscottini fritti natalizi)

Ingredienti:

1 Kg. Di farina, 2 mestoli di olio, 1 mestolo di acqua, un mestolo di vino bianco o di vermouth, la buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, una buccia d’arancia intera, una bustina di lievito in polvere per dolci, olio per friggere, miele d’api, zucchero a velo misto a cannella.

Preparazione:

Fai bollire un mestolo d’acqua con la buccia di un’arancia, tagliata sottilmente. Sulla spianatoia fai la fontana con la farina e amalgamala con il lievito, l’acqua bollente, l’olio e il vino bianco. Se l’impasto riuscisse troppo morbido, aggiungi altra farina, finchè otterrai una pasta un po’ soda ed omogenea. Ricavane lunghi bastoncini del diametro di due cm. circa e ritagliali in pezzi lunghi 3-4 cm. Uno alla volta falli rotolare sui bordi di una cesta di vimini, premendoli, perché sulla pasta si incida il disegno dei vimini e nello stesso tempo incavali un po’, senza aprirli troppo. Friggi i “crustoli” ottenuti in abbondante oilio di oliva e preferibilmente nella padella di ferro; adagiali poi sulla carta assorbente e lasciali raffreddare. Sciogli intanto in una piccola casseruola qualche cucchiaiata di miele di api, immergici un po’ alla volta i crustoli, mescolandoli per farli impregnare bene. Toglili quindi con il mestolo forato, curando di far ricadere nella casseruola tutto il miele in eccesso. Ben sgrondati riponili in una zuppiera e spolverali con zucchero a velo misto a cannella.

 Pip e Patat (Peperoni e Patate)

Ingredienti:
3 peperoni
4 patate
sale e olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Per prima cosa lavate i peperoni e fateli a pezzi piuttosto larghi, perchè se no cuocendo si riducono tantissimo. Regolatevi guardando la foto. è consigliabile come con tutte le verdure, metterli un po’ sotto sale prima, ma se voi avete fretta non importa. Sbucciate e lavate le patate e fatele a spicchi. Mettete a scaldare l’olio in una padella larga. Di olio mettetene quanto volete voi. In questo piatto anche se ce n’è un po’ di più va bene uguale… anzi !!! Fateli friggere a fuoco medio girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non rompere le patate. Coprite con un coperchio lasciando però un po’ d’aria uscire dai bordi della padella.Salateli. Assaggiate per capire se sono cotti. Servite in un piatto da portata.

Rap e Sosizz (Rape e Salsiccia)

Ingredienti:
– salciccia fresca di maiale con pepe roso e semi di finocchio
– un fascio di rapa

Preparazione:
Diversi sono i procedimenti per preparare questo semplice piatto, che costituisce la base di una cena o di un secondo. Si possono cuocere separatamente i due ingredienti ed unirli in ultimo nella stessa padella. In questo caso si soffrigono le rape con olio e aglio, poi vi si mettono a metà cottura i pezzi di salciccia, che in un altro tegame sono stati fatti cuocere con un goccetto di acqua e punzecchiati con i rebbi di una forchetta, per facilitarne la fuoriuscita del grasso. Si insaporiscono insieme per cinque minuti circa e si servono ben caldi. C’è chi, invece, unisce di crudo la salciccia a pezzi e i broccoli, che, grazie alla solita punzecchiatura con la forchetta, cuociono nel grasso che fuoriesce dalla stessa salciccia. E, infine, c’è chi lessa in acqua bollente le rape e le aggiunge alla salciccia, giunta a metà cottura col procedimento già descritto.

“U SUZU” (Gelatina di maiale)

Ingredienti:

Testa di maiale, una metà –
Zampetti, n. 2
Mazzetto guarnito, n. 1
Sale
Aceto
Chiodo di garofano, n. 1
Alloro
Peperoncino rosso in polvere, un cucchiaio.

Preparazione:
Raschiate, pulite e risciacquate la testa e gli zampetti, poneteli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione, precedentemente salata, e aromatizzata con un mazzetto guarnito. Lasciate cuocere lentamente per 5-6 ore fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa. Levate quindi testa e zampetti e disossateli accuratamente. Passate il brodo da un colabrodo, aggiungete ad esso aceto in proporzione di una cucchiaiata per ogni tre mestoli di brodo e raccoglietelo in un’ampia terrina nella quale aggiungerete la carne delle testine e degli zampetti, condendo il tutto con un chiodo di garofano, un paio di foglie di alloro e il peperoncino rosso in polvere. Mescolate e mettete a gelare.

 Pruppett e melanzan (Polpette di melanzane)

Ingredienti:
500 gr. di melanzane
2 uova
8 fette di pancarrè
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchi di aglio
40 gr. di Parmigiano grattugiato
olio di semi di arachidi per friggere
sale
pepe
pan grattato per impanare
3 cucchiai di olio

Preparazione:
Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e cuocetele in una padella con 3 cucchiai di olio per circa 10 minuti. Nel frattempo tritate il pancarrè insieme al prezzemolo e all’aglio. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete le uova, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e le melanzane ormai tiepide. Amalgamate il tutto per ottenere un impasto omogeneo e formate le polpette con il palmo della mani. Impanatele bene nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele su carta assorbente e servite subito.

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